Das Buch von guter Speise
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Das Buch von guter Speise (auch Würzburger Kochbuch genannt) ist die älteste Aufzeichnung zur Speisezubereitung in Deutschland und stammt aus Würzburg des Jahres 1350.
Geschichte
Das „buoch von guoter spîse“ befindet sich auf den Blättern 156r – 165v als 21. Kapitel im Hausbuch des Michael de Leone, in älterer Forschung als „Würzburger Liederhandschrift“ bezeichnet. De Leone war Auftraggeber der Handschrift, die zwischen 1347 und 1350 unter Koordination seines Schreibers Gyselher entstand und bis 1354 durch Nachträge ergänzt wurde. Hinter den Korrekturen, die sich durch schwarze Tinte deutlich vom Rest des Textes abheben, vermutet man Michael de Leone selbst.
Inhalt
Die Sammlung besteht aus zwei Teilen und enthält insgesamt 101 Rezepte. Der erste Teil (fol. 156r-162v) beinhaltet 55 Rezepte und zwei Scherzgerichte. Er wird von einer gereimten Vorrede und der Schlussbemerkung „diz ist ein guot lere von guoter spise“ beendet. Der zweite Abschnitt (fol. 162r-165v) mit 44 Rezepten hat keine gesonderte Einleitung oder Vorrede, wird aber durch die Anmerkung „Hie get vz die lere von der kocherie“ abgeschlossen. Das Buch richtet sich an erfahrene Köche, die in den Würzburger Adelshäusern oder der städtischen Oberschicht Dienst taten.
Das Buch enthält keinerlei Angaben über Maße und Garzeiten und erwähnt im ersten Buch 19 Gewürze, im zweiten konkret nur vier Gewürze, nämlich Safran, Pfeffer, Galgant und Veilchen. Die Rezepte 55–85 bestehen aus Fastenspeisen. Ab Rezept 86 beginnen schließlich Gerichte für Fleischspeisen. Innerhalb dieser beiden Gruppen ist ebenfalls eine lockere Ordnung ersichtlich, die sich nach Zutaten oder Zubereitungsarten (z.B. Fischgerichte, Krapfenfüllungen, Obstspeisen) richtet. Die letzten beiden Gerichte sind so genannte Schaugerichte, die das Können eines guten Kochs widerspiegeln. Rezept 95 beispielsweise gibt Auskunft über das Anrichten eines Kalbskopfs, der auf einem zweistöckigen Apfel-Fleischfladen platziert, mit Blumen aus Eiweiß bestreut und mit weiteren kleinen Küchlein dekoriert wird.
- Originaltext Rezept 95
„Die heidenische haubt gemaht einen schœnen fladen von fleische. von vierteil hüenern wol gestrauwet. würfeleht epfele drin gesniten. und würtzez genuc wol. und mengez mit eyern. und schiuzez in eynen ofen. und daz es werde gebacken. und leg ez uf ein schiben zwene starcke spizze drin als einen vinger drin gestecket. ein bastel kopf druf gesetzet mit hüenren wol gefüllet. kalbes haubt drin gesoten geleit gantz uf einen rost wol beslagen mit eiern. daz es schœne werde von saffrane. gesetzet uf einen fladen. und eyers totern herte drin gestozzen. in sin munt blumen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt cleine gebacken. kuthen an spizze gestozzen. umme den fladen wol besetzet.“
Archivort
Der erste Band ist nur noch in Fragmenten erhalten. Der vollständige zweite Band in Pergamenthandschrift ist heute im Bestand der Universitätsbibliothek München (Signatur 2° Cod. ms. 731, Cim. 4 )
Siehe auch
Quellen
- Magazin: „Bayern - Heimat der Rekorde “ vom 25. Januar 2021
- Weiss Adamson: Daz buoch von guoter spise. 2000, S. 14f.
